Le nettoyage et la Méthodes de conservation des champignons

 

Comment nettoyer et préparer les champignons


Le nettoyage des champignons est une opération délicate , terre et autres impuretés doivent être enlevées à l'aide de la lame d'un petit couteau, d'une petite brosse souple et d'un linge humide. Si tout ceci ne suffisait pas, vous pourriez avoir recours à l'eau ; les connaisseurs considèrent néanmoins qu'un lavage trop énergique altère le parfum des champignons. Il faut en la matière se souvenir que seuls les champignons spongieux peuvent être lavés à l'eau courante ; les champignons à lamelles fragiles doivent être plongés, avec une grande délicatesse, dans une bassine remplie d'eau. Avant de les cuisiner, nous vous conseillons de laisser sécher les champignons sur un torchon propre ou sur du papier absorbant.

Tout est comestible dans le champignon , vous pouvez en utiliser le chapeau comme le pied (en prenant soin d'ôter la partie la plus dure de ce dernier). Si la recette que vous avez choisie prévoit de n'utiliser que des chapeaux, ne jetez pas les pieds : vous pouvez les employer dans la préparation d'une soupe ou d'un minestrone. En fonction des recettes, les champignons peuvent être coupés en lamelles (à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un éminceur à truffe), ou encore débités en petits dés (pour des préparations de garnitures ou de condiments). Si enfin la recette prévoit que les champignons soient coupés dans le sens de la longueur, nous vous conseillons de les émincer sans détacher le pied du chapeau.




Méthodes de conservation des champignons



Il est souhaitable que le cueilleur de chamignons ne prélève pas dans la nature plus de spécimens qu'il ne peut en consommer, c'est pour cette raison que nous ne voulons pas encourager la conservation massive des champignons.

Cependant, certaines années, les espèces peuvent être rencontrées en si grande abondance qu'il n'est pas du tout dangereux pour la nature de faire de larges cueillettes. Les conserves de champignons offrent au cuisinier la possibilité de préparer toute l'année de délicieux repas, à condition que le mode de conservation soit choisi non seulement en fonction des espèces, mais encore les mets auxquels ils sont destinés.

S'il faut être toujours exigeant sur la parfaite qualité des champignons destinés à la table, il faut l'être encore plus pour ceux destinés à la conservation.

Les champignons devront toujours être frais cueillis et très jeunes.

Ils seront nettoyés très rigoureusement.

Toutes les opérations seront faites dans le plus grand souci d'hygiène et de précision, afin d'éviter non seulement la perte du temps et d'argent que représentent des conserves corrompues, mais surtout les risques d'intoxications.

Un conseil important: faites toujours les conserves par petites quantités, dans des bocaux de verre qui permettent une surveillance permanente.

Enfin, ne gardez jamais les conserves plus de six mois.



 LA CONSERVATION AU SEL

Elle était autrefois très pratiquée, elle ne l'est plus guère aujourd'hui. Les champignons sont blanchis à l'eau bouillante, puis rafraîchis, bien sèches avec un linge et disposés dans des pots en grès, en couches alternées avec du gros sel.

On termine avec une couche de sel.





UNE MISE EN CONSERVE TRADITIONNELLE

On la dit au naturel. Les champignons sont d'abord blanchis dans de l'eau bouillante salée (5 g de sel par litre), additionnée de jus de citron (le jus d'un citron par litre), pendant 3 à 4 minutes pour les petits-girolles, chanterelles, etc.

- et 10 minutes pour les gros - cèpes, par exemple. Ils doivent être encore un peu fermes. Ils sont ensuite rafraîchis à l'eau froide. Ils sont enfin mis dans des bocaux et couverts de l'eau de cuisson.

Les bocaux sont hermétiquement bouchés et stérilisés.

Une exception : les cèpes. Ils peuvent être, certes, blanchis, mais ils peuvent être aussi rissolés dans de l'huile d'olive pendant quelques minutes, pour qu'ils rendent leur eau, puis légèrement salés, soigneuse- ment égouttés et déposés dans les bocaux. Intervient ensuite la stérilisation.







Les champignons à l'huile d'olive


Pour un bocal.

500 g de jeunes champignons de petite taille

1/2 l d'huile d'olive

1/2 l d'eau

1/2 l de vinaigre

gros sel

Il faut toujours prendre des spécimens jeunes, fermes et non parasités, nettoyés avec soins.

Nettoyer les champignons avec un torchon, les émincer en lames de 5 mm díépaisseur.

Les faire dégorger en les jetant dans une poêle une minute.

Saupoudrer de gros sel.

Quand ils ont rendu toute leur eau, les blanchir dans un bouillon d'eau et de vinaigre pendant 1 à 2 minutes.

Égoutter et essuyer avec du papier absorbant ou un linge propre.

Mettre les champignons dans un bocal stérilisé en les couvrant d'huile d'olive, fermer hermétiquement. Les champignons ainsi préparés peuvent être conservés plusieurs mois.








La saumure :



Cette méthode de conservation est plutôt adaptée aux gros champignons comme les lactaires qui ont un goût poivré ou pour les espèces un peu fades. Il faut déjà les blanchir à l'eau bouillante puis les égoutter et enfin les essuyer avec un torchon propre. Les bocaux doivent être d'une propreté impeccable. Les remplir de champignons et verser la saumure par dessus à 150 grammes de sel par litre d'eau jusqu'à recouvrir les champignons. Enfin, verser une fine pellicule d'huile d'olive par dessus qui évitera les moisissures en formant un film protecteur. Bouchez soigneusement, c'est tout !

Lorsque vous voudrez utiliser vos conserves de champignons, il faudra bien les rincer et les laisser "dégorger" dans de l'eau pour les dessaler, un peu comme pour la préparation des concombres. Egouttez les bien, séchez les soigneusement et préparez-les comme s'il s'agissait de champignons frais.







La stérilisation des champignons



La stérilisation est une méthode utilisée de longue date, elle est applicable à tous les champignons mais cíest une méthode compliquée.

Il faut toujours prendre des spécimens jeunes, fermes et non parasités, nettoyés avec soins. Placer les champignons dans une casserole et les faire suer en retirant le jus au fur et à mesure et en le gardant dans un bol.

Remplir les bocaux avec les champignons en les couvrant du jus rendu. Fermer les bocaux et les placer dans le stérilisateur, stériliser pendant au moins 1 heures à 100° ou à 105°.

Les bocaux doivent être conservés au frais, les champignons stérilisés sont à consommer dans les six mois qui suivent la stérilisation.

attention
Pensez à disposer les bocaux dans le stérilisateur en isolant chaque bocal d'un linge, pour éviter qu'à l'ébullition, les récipients ne s'entrechoquent et ne se dégradent.

La stérilisation terminée, laissez refroidir l'ensemble toute la nuit, et lorsque vous sortez les bocaux, bien vérifier que le niveau à l'intérieur de ceux-ci n'a pas augmenté, ce serait un signe de mauvaise étanchéité = à rejeter.

Pensez aussi qu'un bocal se mérite, à l'ouverture il va falloir user de toutes ses forces pour atteindre le précieux contenu, et si tel n'était pas le cas, il faudra rejeter le bocal.

Si pas de stérilisateur prendre une casserole, y mettre les bocaux puis remplir d'eau froide (l'eau doit être plus haute que les bocaux)et faire chauffer plus d'une heure (quand l'eau chauffe: des petite bulles s'échappent des bocaux.

Quelques heures plus tard vérifier s' il y a de petites bulles qui se sauvent des bocaux ( s'il y en a ,c'est pas normal : caoutchouc ou couvercle du bocal pas bon) à ce moment laisser plus ou moins refroidir changer le joint ou le couvercle et recommencer tout de suite.

Si pas de bulles c'est bon couper le gaz, ne bouger plus à rien ,laisser refroidir) attention pas avoir peur de les laisser chauffer un peu plus longtemps .

Quand c'est froid (pas tiède,froid) vérifier si les bocaux ne s'ouvrent pas facilement (s'il s'ouvrent recommencer ou si pas envie ,soupé champignons)

Attention vérifier de temps en temps dans les mois qui suivent si les bocaux sont toujours étanches, on ne sais jamais.







Congélation des champignons


Les champignons peuvent être congelés cuits ou crus, c'est un moyen parfait pour garder tout l'arôme des truffes, cèpes, girolles. Il faut bien sûr prendre des spécimens jeunes, fermes et non parasités.

Pour certaines espèces comme les coprins, amanites, pholiotes, tricholomes le mieux est de leur faire rendre leur jus avant de les congeler. Il suffit de les couper en gros morceaux et de les faire cuire sans matière grasse en retirant le jus au fur et à mesure de la cuisson.

Placer les champignons dans un sac à congélation en prenant soin de chasser l'air à l'intérieur du sac.

Les champignons congelés sont à consommer de préférence dans les six mois qui suivent la congélation.







Le vinaigre :



C'est un peu la méthode de conservation des pickles et cornichons. Cette méthode est plus adaptée aux petits champignons très jeunes et ronds type lactaires sanguins ou lactaires délicieux ou à certains tricholomes comme le prétentieux ou le tricholome couleur de terre. Il faut déjà couper le bout du pied du champignon et les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes puis les égoutter et enfin les essuyer avec un torchon propre. Les laisser sécher et pendant ce temps, porter à ébullition dans une casserole pendant 5 minutes : un grand verre de vinaigre de cidre de préférence - du vinaigre d'alcool peut cependant faire l'affaire mais sera moins parfumé - , du poivre, de la coriandre, du thym, du laurier, de l'estragon, des échalotes (grises de préférence car plus parfumées) piquées d'un clou de girofle et tout autre aromate que vous jugerez importun d'ajouter à cette préparation.

Remplissez ensuite un ou plusieurs bocaux que vous aurez ébouillanté avec les champignons qui devraient être bien essorés, et versez doucement la préparation que vous venez de faire avec ou sans les aromates (utilisez alors un filtre). Si le bocal n'est pas entièrement rempli, complétez avec du vinaigre froid naturel. Attendre une quinzaine de jours avant de déguster.

Une deuxième méthode toujours au vinaigre mais plus simple consiste à laver les champignons à l'eau vinaigrée et à les faire sécher sur un torchon ou un linge propre à l'air libre pendant 5 à six heures. Une fois secs, il suffit de les ranger soigneusement dans un bocal préalablement ébouillanté en y ajoutant selon les goûts ail, petits oignons blancs, coriandre, laurier, poivre et sel. Recouvrir ensuite de vinaigre parfumé. Attendre également une quinzaine de jours avant de déguster.







Le séchage :



C'est la méthode la plus facile. Elle est plus adaptée aux champignons à chair mince (mousserons, trompettes de la mort, morilles, marasmes des oréades..). La technique consiste à éliminer l'eau contenue dans les champignons. Le mieux est de poser les chapeaux des petits champignons comme les mousserons sur une claie en bois, du carton ondulé ou un grillage fin bien plat tendu sur un cadre. Les craterelles et les morilles doivent plutôt être coupées en deux dans le sens de la longueur. Il faut ensuite les retourner de temps en temps pour parfaire le séchage.

Selon la région où on se trouve, on les fait sécher au soleil ou on les place à l'ombre dans un courant d'air... Une autre méthode qui demande plus de patience consiste à enfiler les champignons sur des ficelles fines sans briser le champignon. Surveillez bien le séchage en faisant attention d'éliminer les parties qui pourraient moisir. Les cèpes, girolles, pholiotes ridées, les espèces charnues en règle générale ont un traitement différent. Après les avoir soigneusement nettoyées à sec à la brosse sèche, au couteau ou au pinceau, les couper en tranches minces (2 à 4 mm d'épaisseur environ) et les placer sur du carton ondulé pour les faire sécher. Une fois les champignons séchés (ils vont durcir), les passer raidement à four chaud. Les concerver ensuite dans un bocal en verre ou dans un boite métallique fermant hémétiquement. Au moment de les utiliser, il faudra les faire tremper deux ou trois heures dans de bouillon de viande ou de volaille ou plus simplement dans de l'eau chaude. Bien les égoutter, les sécher dans un torchon et les préparer comme des champignons frais.

Pour pouvoir réutiliser ces champignons séchés, trempez les environ 10-15 min dans l'eau tiède, rincez les de plusieurs eaux, et utilisez les comme ceux séchés du commerce.





Poudre de champignons :



Ne prendre que des champignons très fins ou coupez les en lamelles bien fines. Procédez au séchage comme précédemment. Terminez le séchage dans un four électrique thermostat 1 ou 50° porte entre ouverte jusqu'à ce que les champignons soient très friables et passez les dans un moulin à café électrique ou manuel ( l'électrique donne une poudre à consistance de farine) .

Cette poudre pourra être stockée dans de petits bocaux à épices ou à confiture dans un endroit bien sec. On pourra s'en servir pour faire des veloutés aux champignons, agrémenter une sauce, ou comme épice un peu différente sur vos plats cuisinés.







Les confits :



C'est la méthode qui convient pour les jeunes champignons comme les girolles, russules, cèpes, lactaires, hydnes qui sont fermes à l'état jeune. Comme d'habitude, il faut bien nettoyer vos champignons (au pinceau de préférence ou les frotter délicatement avec un ligne humide), qui doivent être bien secs. Si ils sont petits, laissez les tels quels, si ils sont plus charnus, découpez les en morceaux. Les faire frire dans beaucoup de la matière grasse fondue - elle vous servira à remplir les bocaux - et à bonne température (utiliser de la graisse d'oie, de canard, de l'huile, du saindoux...) jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Remplir des bocaux à conserves que vous aurez préparés avec les champignons et recouvrez complètement les champignons de matière grasse bouillante.

Lorsque vous voudrez utiliser vos confits de champignons, le plus simple sera de mettre les bocaux dans un bain marie afin de faire fondre la graisse tout doucement. Il vous suffira ensuite d'égoutter vos champignons sur du papier absorbant pour ne pas qu'ils soient trop gras.Quand vous les cusinerez, surtout ne rajoutez de matière grasse

 

 bibi j  12-11-2010 g1 rc

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Commentaires (2)

1. Schroeder 26/08/2012

très bien comme explications

2. Schroeder 26/08/2012

Suppert

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